Cabillaud, purée artichaut citron confit, écume citronnelle

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 dos de cabillaud, 6 fonds d’artichauts cuits (si vous en avez le courage vous pouvez prendre des « vrais » artichauts et les tourner mais Picard sait nous faciliter la vie  ), 1 aubergine, 1/2 citron confit, 15 cl de crème fraîche liquide, 10 cl de bouillon, huile d’olive.
Emulsion: 10 cl de crème fleurette, 5 cl de lait entier, feuilles de citronnelle fraîches, sel
Quelques cèpes, 1 gousse d’ail
Jus de viande: tous les détails de réalisation sont ici, c’est très pratique d’en faire en quantité et de réserver dans des petits pots au congélateur.

Préparation:

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’aubergine préalablement coupée en petits morceaux. En fin de cuisson, ajouter les artichauts coupés en morceaux. Mettre dans un Blender et ajouter le citron confit, la crème et le bouillon.
Mixer finement, la consistance doit être plus fluide qu’une purée de pommes de terre. Assaisonner et réserver au chaud.

Ecume de verveine: Chauffer le mélange lait et crème, ajouter les feuilles de verveine, couvrir et laisser infuser. Mixer au Bamix, filtrer puis émulsionner afin de faire mousser (Pour avoir une belle écume, tout est expliquéici).
Réserver (tiède)

Cuire les cèpes coupés en dés dans un peu d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail émincée (et éventuellement un peu de persil) en fin de cuisson, assaisonner.
Faire tiédir le jus de veau.
Dresser une virgule de purée d’artichaut. Déposer un morceau de cabillaud et une cuillerée de champignons.

Emulsionner à nouveau la préparation à la verveine avec le Bamix, prélever une belle cuillerée d’écume et la déposer dans l’assiette.

Verser un cordon de jus réduit sur l’ensemble.