Cabillaud
DE JANVIER À DÉCEMBRE
C’est un des poissons les plus populaires. Il vit dans l’Atlantique nord, dans des eaux froides entre 2 et 10 °C. Sa saison préférée est de janvier à avril mais il est présent sur les étals des poissonniers presque toute l’année. La majorité du cabillaud que l’on trouve sur les étals est importé de Norvège, du Danemark ou d’Islande.
Je le choisis
Les bons indices pour savoir reconnaître un cabillaud frais : il est préférable qu’il ait gardé toute sa tête pour repérer son œil vif et clair, sans voile. Il doit avoir des nageoires souples et mobiles et une robe brune bien brillante.
Je le déguste
Le cabillaud aime les accords épicés avec du chorizo, de l’aïoli, du citron vert ou du lait de coco. En filets ou en darnes, il est tout indiqué pour les brochettes et les papillotes. Evitez les cuissons sur feu trop vif pour garder le moelleux de sa chair fine.
Je le garde
Il se conserve à l’abri de la lumière et à une température inférieure à 5 °C. Gardez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 48 h. Evitez de le congeler car vous ne savez pas s’il l’a déjà été et il apprécie peu les chocs thermiques.
De la mer à l’assiette :
Le cabillaud est essentiellement pêché au chalut en mer du Nord, Bretagne et Manche. La mer de Barents reste, pour cette espèce, le plus gros vivier au monde.
Peu calorique, c’est un poisson léger (moins de 1 g de lipides pour 100 g), donc très digeste.