Saint-pierre
DE MARS À DÉCEMBRE
Il mesure moins de 50 cm, ce drôle de poisson avec sa tache noire sur chaque face de son corps compact, ses yeux hauts placés, sa machoire proéminente et ses nageoires épineuses qui semblent ébouriffées. On le trouve dans toutes les eaux tempérées, seul ou en petit groupe.
Je le choisis
Son odeur iodée et ses taches latérales sont des indices de fraîcheur. Elles doivent être bien dessinées et très noires, tout comme son œil rond mordoré avec une pupille sombre.
Je le déguste
Sa chair est ferme et délicate. Aussi fine que celle du turbot ou de la sole. Entier, il se cuisine au four ou au court-bouillon. En filets, il est excellent en papillote ou grillé. Parfait aussi dans la bouillabaisse.
Je le garde
S’il a été acheté ultra-frais, sans être vidé ni écaillé, le saint-pierre se conserve 2 jours environ au réfrigérateur sous un film alimentaire. Même critère de fraîcheur exigé pour la congélation.
De la mer à l’assiette :
Il est pêché au chalut de fond du sud de la Norvège à l’Afrique du Sud, ainsi qu’en Méditerranée.
C’est un poisson succulent et très maigre, plus que parfait dans une alimentation équilibrée.
