Rougets bardés de jambon de Parme, risotto de fenouil au Parmesan

Après une petite dégustation de Parmesan Parmigiano Reggiano et de Jambon de Parme, le Chef nous rappelle que pour mériter cette appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains terroirs du Nord et du centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane. Une préparation en 7 phases (en passant par l’isolement, la saison, le lavage, séchage, affinage…) et du temps sont nécessaires pour obtenir son goût particulier.

Comment le reconnaître? C’est facile, il est estampillé AOP et il est facilement identifiable grâce à la couronne ducale à 5 pointes qui correspond aux différents points de contrôle qu’il subit.
Il est bien sur délicieux tel quel, en tranches très fines comme de la dentelle, mais on est là pour cuisiner, alors c’est parti pour la recette!

Ingrédients (pour 6 personnes):

6 rougets (soit 12 filets), 6 tranches de jambon de Parme, piment d’Espelette, huile d’olive

Risotto de fenouil: 4 bulbes de fenouil, 1 oignon, 1/2L de fumet de poisson, 60 g deMascarpone, 70 g de Parmesan Parmigiano Reggiano, 1 gousse d’ail, 8 cl de vin blanc sec (Noilly Prat), sel, poivre, huile d’olive.

3 cuil. à s. de parmesan râpé pour les tuiles (ma petite note perso pour le dressage!)

Préparation:

Risotto de fenouil:
Couper les bulbes de fenouil en 2, retirer le coeur dur et couper en brunoise. Ciseler l’oignon.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire suer l’oignon. Ajouter la brunoise de fenouil, l’ail écrasé, le sel et laisser cuire 3 à 5 minutes en remuant.

Déglacer avec le vin blanc et verser le fumet de poisson chaud en différentes étapes à la manière d’un risotto; en rajouter dès que le fenouil semble « sec ». Laisser cuire une vingtaine de minutes, le fenouil doit ^tre tendre et fondant.

Baisser le feu et ajouter le Parmesan râpé et le Mascarpone afin de lier le risotto. Poivrer.

Retirer les arêtes des rougets avec une pince à épiler et assaisonner avec le piment d’Espelette. Accoler les filets 2 à 2, et les envelopper dans une tranche de jambon de Parme.

Verser un petit filet d’huile d’olive dans une poêle et cuire les rougets pendant 3 – 4 minutes, les retourner et les cuire durant 2 minutes.

… Et quand on aime, on recommence à la maison!

Tuiles de Parmesan: faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse. Poser un cercle et garnir de Parmesan râpé; retirer le cercle, faire adhérer un cure-dent (façon sucette) et laisser fondre le fromage. Stopper le feu dès que le Parmesan prend une couleur dorée. Décoller délicatement la sucette de la poêle.

NB: les tuiles de Parmesans peuvent aussi être réalisées au four sur un Silpat ou papier sulfurisé.