Bigorneau
DE JANVIER À DÉCEMBRE
Le bigorneau est surtout connu comme étant le roi de l‘apéro. Le plus petit de nos coquillages, de 1 à 2 cm, se nourrit d’algues et quand il ne reste pas collé sur les rochers, il se déplace en eaux fraîches sur son pied, comme tous les escargots.
Je le choisis
Un bigorneau vivant doit être humide, comme l’opercule qui ferme son entrée. Il doit se déplacer et montrer ses minuscules cornes, signe de sa vitalité. Prévoyez 200 g de bigorneaux par personne.
Je le déguste
La meilleure cuisson est celle qui permet de le retirer facilement de sa coquille. On plonge les bigorneaux dans de l’eau froide avec du thym, du laurier, du sel et beaucoup de poivre et on les fait cuire 5 min pas plus, sinon ils deviennent durs.
Je le garde
Jamais plus de 48 h. Même conservé au réfrigérateur à basse température, il prend vite une odeur ammoniaquée.
De la mer à l’assiette :
Il fait l’objet d’une pêche à pied sur les rochers du littoral de la Bretagne et de la Normandie.
Le bigorneau est un concentré d’oligo-éléments et surtout le plus riche des aliments en magnésium.
