Crabe/Tourteau
DE JUIN À DÉCEMBRE
Le nom de tourteau regroupe plusieurs espèces de crabes (commun, royal, des neiges….). On appelle aussi « dormeur » ce crustacé à la carapace rouge à cause de son immobilité mais il peut aussi se déplacer, à sa façon, sur des kilomètres.
Je le choisis
Il doit être lourd, signe qu’il est bien en chair. Un mâle est souvent plus avantageux car souvent très plein. La femelle se reconnaît à l’éventail de forme ronde sous sa carapace. Sans ses pinces, son prix doit être moins élevé. Un manque de fraîcheur peut être révélé par une odeur ammoniaquée.
Je le déguste
Le tourteau se consomme cuit mais s’achète aussi vivant. Dans ce cas, il se fait cuire dans un court-bouillon bien parfumé puis se déguste froid avec une mayonnaise ou tout simplement un filet de jus de citron pour une version plus light,
Je le garde
Evitez de mettre le crabe après cuisson au réfrigérateur, sa chair deviendrait alors toute sèche. Laissez-le refroidir dans son court-bouillon. Moins longtemps vous le garderez, meilleur il sera.
De la mer à l’assiette :
Il est le plus souvent capturé au casier, appâté par du poisson frais, sinon au filet ou au chalut de fond. On le pêche de la Norvège au Maroc, mais aussi en Méditerranée jusque dans la mer Egée.
Vous pouvez conserver un crabe vivant au frais plus de 24 h, sous un lit d’algues, dans une poche remplie de glace ou sous un linge humide.
