Hareng
DE JANVIER À DÉCEMBRE
Le hareng vit en bancs dans les eaux peu profondes, froides et salées. On le retrouve souvent dans nos assiettes car c’est l’un des poissons les moins chers du marché.
Je le choisis
Des écailles brillantes, des yeux rouges et un corps fuselé sont les atouts d’un harengs frais. Le poissonnier, à votre demande, acceptera de l’écailler et de le vider par les ouïes si vous voulez le garder entier.
Je le déguste
On le grille sans l’écailler. On le cuit en papillote ou à la vapeur. On le déguste en filets marinés à l’huile et servis avec des pommes de terre tièdes. Il peut être accompagné de pommes, leur goût acidulé rehausse la finesse de sa chair.
Je le garde
Le hareng se garde au réfrigérateur mais pas plus de 48 h. Sa chair fragile justifie l’habitude de le fumer ou de le saler pour le conserver plus longtemps. La congélation est possible mais 3 mois maximum afin de préserver sa saveur.
De la mer à l’assiette :
Il est surtout pêché dans les eaux scandinaves au chalut pélagique et à la senne.
Un poisson à petit prix, riche en protéines (près de 15 g pour 100 g), avec de bons acides gras (oméga 3) en abondance. Les œufs et la laitance du harengs frais se dégustent juste saisis à la poêle.
