Langoustine
DE MARS À AOÛT
Plus proche du homard que de la langouste malgré son nom, la « demoiselle de la mer » qui mesure de 8 à 25 cm, doit sa réputation à la délicatesse de sa chair.
Je le choisis
Des yeux bien noirs et brillants, des antennes entières et une carapace rose pâle : pas de doute, le produit est frais. Si vous décelez une forte odeur d’ammoniaque, passez votre chemin.
Je le déguste
En matière de cuisson, c’est la simplicité qu’elle préfère : juste pochée pas plus de 3 min à l’eau frémissante, sinon la chair devient cotonneuse. La grosse langoustine dite « royale » est surtout destinée à être grillée.
Je le garde
Délicate et fragile, la langoustine achetée crue doit être consommée dans les 24 h pour conserver toute sa saveur.
De la mer à l’assiette :
Elle est pêchée au chalut de fond, et parfois au casier, dans le golfe de Gascogne et en mer Celtique.
La langoustine est encore meilleure lorsqu’elle est préparée au dernier moment.
